La principal regla de la panadería para lograr un producto de calidad, es una larga fermentación. Así que en Pastelería Tolosana, partimos de una masa madre, mantenida durante muchos años y que sirve de cultivo de los fermentos para todas nuestras masas.

Con esta masa madre elaboramos un pie, que será el principal sustento y dará la fuerza y resistencia a nuestra masa de Trenza. Y que permite aguantar los largos procesos de fermentación a los que se somete. El porqué de la fermentación lenta. Es imprescindible para dar tiempo a desarrollar los aromas derivados de la fermentación y que luego serán apreciados por nuestros clientes.

Levadura pie, que fermentará durante 24 horas, a la temperatura y humedad idónea para el desarrollo de los fermentos de la masa. Transcurridas las 24 horas, se elabora la masa de la Trenza, a la que se incorpora la mantequilla en el proceso de hojaldrado. Estos plastones de la masa y mantequilla vuelven a experimentar un segundo reposo y fermentación de 24 horas, antes del proceso de formación de la Trenza.

Una vez formada la Trenza, resta la fermentación final, de más de cinco horas, antes de meter al horno y cocer.

En total nuestro proceso de elaboración dura entre 48 y 72 horas.

La paciencia y la experiencia, como en esta ocasión, a veces lo son todo.